Makin`bacon.

Kan jeg lage bacon som er bedre enn noe bacon jeg noensinne har smakt?

Jeg tror det. Det er målet. Det å lage et bacon som er så smakfullt og unikt at det kan spises uten tilbehør av noe slag. Et bacon som finner sin plass i enhver rett du velger å ha det i. Et bacon som tilfører noe mer en salt til maten din. Et bacon du velger fordi det smaker som det gjør, og som hever smaksopplevelsen til deg og dine gjester.

Smak er en helt personlig opplevelse og subjektiv oppfatning, men kan jeg lage et bacon som alle synes er det beste bacon de har spist? Jeg skal ihvertfall prøve.

Prosessene er fascinerende. Konservering av kjøtt på gamlemåten. Salting, speking, tørking, røyking, det er mange prosesser på veien til et perfekt bacon. Prosesser som ikke bare konserverer, men utvikler smak og konsistens som gjør råvaren om til noe helt eget. Et konsentrat av hvordan dyret har levd livet. Når jeg velger råvarer velger jeg fra de dyrene jeg er sikker på har hatt et godt liv med naturlig fór og gode omgivelser. Det gjenspeiles i smaken på mitt bacon. Det smaker litt nøtter, litt rå natur, litt umami, litt innmari godt bacon....

Salt (NaCl). Skumle greier. Farlig sies det i store mengder og sannsynligvis den mest brukte smaksgiver i de fleste krydderblandinger og ferdigretter. Men salt har også noen spennende og positive bieffekter. Det setter igang noe jeg husker fra O-Fag timen, nemlig osmose. Noe så sexy som transport av vann gjennom en membran. Transport av vann gjennom en membran. Smak på den. Flott setning det der. Jeg kommer tilbake til den. Først må jeg orientere litt om hvorfor osmose er så viktig når vi skal konservere kjøtt. Det var det opprinnelige målet før i tiden. Å konservere kjøtt så det varte lenger. Mikroorganismer liker også kjøtt, men fremfor alt liker de vann. Første del av det å lage bacon handler om å fjerne vann fra kjøttet. Ved osmose. Transport av vann gjennom en membran. I dette tilfellet, en cellemembran. Salt trekker vann ut av kjøttet via osmose. Perfekt for oss baconmakers. Dette er speking.

Tørking. Etter kjøttet er ferdig saltet er vanninnholdet så lavt at bakterier og mikroorganismer har vanskeligheter med å få fotfeste. Da henger jeg kjøttet til tørk i kontrollerte omgivelser. Med kontrollerte omgivelser mener jeg et konvertert brusskap med sensorstyring av temperatur, luftfuktighet og UV lys mot bakterier . Hele oppsettet er blitt en selvgående, selvtenkende kjøttørkemaskin. En autonom humidor. En Bacontesla. Ideelt ligger temperaturen på rundt 14 grader og fuktigheten på 40%. Da tørker kjøttet rolig og fint i noen ukers tid. Nerdete, men litt stilig også.

Nå kan det virkelig gledes. Nå skal kjøttet røykes så det kan kalles bacon. In the olden days var det å røyke en del av måten man konserverte kjøtt eller fisk på. I dag er det mest for smakens skyld. På en ombygd skohylle fra Ikea hviler kjøttbitene i pizzaovnen i bakgården. Det går ganske nøyaktig 15kg kjøtt i en ganske stor terracottaovn. Jeg kaldrøyker kjøttet i 7-9 timer på einer, eple og svartorflis med god lufting så jeg får en frisk god røyksmak på mitt nå ferdige bacon.

Bacon, det er fett det!